El professor del vi

Després de dues "llargues" hores de visita (adjectiu que només utilitzem com a mesura de temps), ens acomiadem de la Sara Pérez. Ens espera el seu pare a Cal Milionari (Porrera). Tenim encara molt viu el record d'aquella conferència celebrada en el marc de la fira Vinum Nature 2014. En la que d'una manera magistral va obrir-nos les portes a una nova manera d'entendre l'enologia. Conceptes i mètodes (la majoria d'ells físics) que mai haguéssim tingut que deixar de banda, malgrat les importants aportacions de l'enologia moderna (iniciada per Ribéreau-Gayon). En un auditori ple a vessar de joves enòlegs i sommeliers, als seus 77 anys, Josep Lluís Pérez va despertar-nos d'un "somni" en el que l'enologia s'ha convertit en un joc d'alquímia i on la honestedat ha quedat oblidada en algun racó de la nostra memòria.  Aquell va ser un dia que Josep Lluís Pérez va fer-nos brillar els ulls d'esperança.

Josep Lluís explicant les característiques d'un dels seus enginys

Poc a poc, s'obre la porta de Cal Milionari hi apareix ell. Sempre amb un somriure per endavant. Persona extremadament vital, plena d'energia (com també ens ho va fer sentir així la seva filla, Sara). Entusiasta de la vida. Entusiasta, també, de la seva feina, que li ha donat tants i tants reconeixements. El darrer: el premi Vinari Monvínic 2014 a la seva trajectòria. Ens dona la benvinguda amb el seu característic accent valencià (qui perd els orígens per la seva identitat) i ens convida a passar a l'interior de la casa pairal que avui acull el seu projecte de vins elaborats sense additius. 

Tots sense perdre detall de les seves explicacions

Tot i no trobar-nos-hi físicament, el seu relat comença, com ha de ser, a la vinya. Són aquestes plantes trepadores les que l'han portat a recórrer mig món desenvolupant nous projectes vitivinícoles i millorant-ne d'altres existents. Implantar una vinya en ple desert d'Egipte i a mercer de les condicions meteorològiques més extremes ha estat un d'ells. A la mateixa entrada de Cal Milionari és on ens parla de la importància de la poda i com a través d'ella podem regular el vigor de cada planta. Han estat molts anys d'experimentació i d'observació. De coneixement empíric que tan falta a la vinya: d'assaigs i controls de pesades de les restes de poda per arribar a determinar quin tipus d'actuació necessita cada vinya (a base d'augmentar el nombre de brocades per planta en resulta un gra de raïm més petit i augmentar producció sense ressentir la qualitat). També, ens parla de conceptes sobre agricultura regenerativa. De com a la vinya no hi ha res que hi sobri. Si els nostres paisatges són rics, perquè no ho han de ser les nostres vinyes? Perquè l'home s'ha entossudit a eliminar/transformar enlloc d'entendre? Escoltant-lo un se n'adona de la gran capacitat comunicadora que té. Els moviments de les seves mans, la claredat de la seva mirada i l'importància de les seves paraules fan que el seu missatge cali ben fons.

Josep Lluís Pérez, al llarg de tota la visita, sempre somrient

Un té la sensació que tot allò que Josep Lluís Pérez pensa i materialitza té quelcom a veure amb qui va ser el seu mestre, Jean Piaget. "Una veritat apresa no és més que una veritat apresa a mitges. Mentres que la veritat completa tan sols és aquella que ha estat reconquerida, reconstruïda o redescoberta pel propi alumne". I justament ha estat això el que Josep Lluís Pérez ha fet amb el vi. Ha reinterpretat tot el seu procés d'elaboració. Fent ús d'enginys i de procesos físics ha minimitzat l'intervenció de l'home, dels additius i, fins i tot, els processos de filtració. És en el mateix raïm on Josep Lluís troba tot allò imprescindible per la conservació i la sanitat del seu vi i que no el fa dubtar alhora d'evitar el sulfurós.   

El moviment (kinesis) és un concepte clau al llarg de tot el procés d'elaboració. Quan uns busquen la tranquil.litat d'un envelliment en bota, les barriques de fusta de Josep Lluís Pérez incorporen un petit sistema de bombeig. Us serem sincers. Alguns dels detalls tècnics se'ns escapen. Posar en dubte conceptes apresos al llarg d'anys d'estudi i, al mateix temps, entendre i digerir el que avui ens explica és massa per a nosaltres. Pregunta rere pregunta intentem posar ordre als conceptes i assimilar una petita part del coneixement que flueix de les seves explicacions. 

Detall del bombeig de les diferents tines d'acer
Entre barriques observant el sistema de bombeig
Fins aquí, un podria pensar que els seus vins donen com a resultat rusticitat, rusticitat i encara més rusticitat. Doncs res més lluny d'això. Els seus vins expressen com cap notes varietals i d'anyada. Són vins sense maquillatge. Frescos. Expressivitat d'un paisatge i d'una manera de concebre la vida.  Vins que presenten graus de terbolesa inferiors als vins comercials filtrats. Per gaudir-ne, sí! Però, també, per aprendre molt amb ells!

Per tots nosaltres, la visita d'aquell dia és va convertir en un redescobrir. En un mar de preguntes que poc a poc voldrem donar-li resposta. En Josep Lluís Pérez és capaç d'aconseguir exactament això. Ell és el professor que t'acompanya a conèixer. Que t'explica. Però, també, el que et pregunta. I tu sense quasi bé adonar-te'n vas fent camí i adquirint nous coneixements.

Molt sincerament, des d'aquí li agraïm el seu mestratge i que per un dia fos el nostre professor particular. Moltes gràcies mestre!  

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada